Bougnettes sur un planche

Spécialités régionales La bonne nourriture au cœur du Sud-ouest

Le Tarn est riche de nombreuses spécialités et produits du terroir, ses paysages variés, son agriculture et sa position géographique au cœur du Sud-ouest et de l’Occitanie en font un lieu idéal pour les amoureux et amoureuses des plats bien garnis et gourmands ! Voici ici une sélection de plats salés et sucrés pour le plaisir des papilles.

L’AIL ROSE DE LAUTREC

L’ail rose de Lautrec est un bulbe incontournable de la cuisine Tarnaise, on estime que sa culture remonterait au moyen-âge. Il a la particularité d’être doux et peut être consommé cru. On le cuisine souvent en « chemise » c’est-à-dire sans l’éplucher. Il entre dans la composition de nombreux mets dont la célèbre soupe à l’ail rose.

Ce petit ail est tellement célèbre qu’il a même sa propre fête tous les premiers vendredi et samedi du mois d’aout à Lautrec ! Il est vendu sous forme de grappe qu’on appelle ici « Manouille ».

La fameuse grappe d’ail rose de Lautrec
La fameuse grappe d’ail rose de Lautrec

LE JAMBON ET LES CHARCUTERIES DE LACAUNE

Le département du Tarn est traditionnellement une terre de charcuteries et de salaisons. Le territoire des monts de Lacaune est connu pour être difficile d’accès mais depuis l’antiquité il existait une route de passage avec laquelle les habitants et paysans se rendaient en méditerranée pour se fournir en sel et en vins. Selon le système d’échange, ils fournissaient viandes et fromages en échange du précieux sel et du bon vin de l’Hérault.

Au moyen-âge la pratique de la salaison se développe et les « Maseliers de Lacaune » rédigent leur charte en langue Occitane. Littéralement « Maselier » signifie en Occitan un boucher avec les spécificités locales. La prospérité et le développement de cette activité se poursuivront durant les époques et de nos jours cette filière possède même sa propre IGP (Indication Géographique Protégée) avec sa renommée qui aujourd’hui fait la fierté de ce territoire. Vous pourrez découvrir le Jambon de Lacaune IGP ainsi que la Saucisse et le Saucisson IGP, légèrement persillé et salé justement avec sa chair homogène et son goût prononcé.

Jambon et saucisson de Lacaune IGP
Jambon et saucisson de Lacaune IGP

LES RESPONCHONS

Responchons ? Qu’es aquò ? Consommée comme une asperge sauvage, cette plante au nom parfois amusant, viens de l’Occitan. Prononcez « Respountchou » ! C’est en réalité du Tamier Commun, une variété de lierre sauvage très amer s’il est consommé cru sans préparation. On n’utilise d’ailleurs que les extrémités des jeunes pousses qu’on récolte au printemps en Avril habituellement pour éviter que la plante soit montée en graine.

On la déguste préalablement blanchie en salade souvent accompagnée de pommes de terre, œufs durs et lardons, on peut aussi en manger en omelette et même en tarte. On retrouve cette plante vendue au printemps sur plusieurs marchés du département et même en saison sur la carte de certains restaurants !

La cueillette des Responchons au printemps
La cueillette des Responchons au printemps

LA BOUGNETTE

La Bougnette est une boule de hachis de poitrine de porc, mélangé à du pain et des œufs et tout cela enveloppé de crépine. On récupère le pain rassis pour ce met. Le porc est cuit préalablement dans un bouillon puis hachée pour être mélangée afin de former une boule avec le tout qu’on entoure de crépine. Ensuite on plonge la boule dans de l’huile ou graisse bouillante. Les bougnettes sont prêtes quand elles remontent à la surface teintée d’une couleur caramel.

L’origine de ce plat Tarnais pourrait puiser ses racines lointaines dans les bonhitas (beignets de pâtes sans viande), citées dans les Statuts et coutumes de la Commanderie de Saint-André de Gaillac de 1271.

Bougnettes camarélisées à point !
Bougnettes camarélisées à point !

TRUITE AU VIN ROUGE DE GAILLAC

On trouve naturellement de la truite dans le Tarn et notamment au sud département et en vallée du Tarn. Et les amateurs de vin pourront le confirmer, il existe de nombreux vignobles dans le territoire de Gaillac. Alors pourquoi ne pas marier les deux ?

La truite au vin de Gaillac est un plat composé d’échalottes fondues dans la graisse de canard, on y ajoute du vin rouge Gaillacois et un peu de jus d’orange et on laisse mijoter. Cette sauce servira à recouvrir les filets de truite que l’on va mettre au four. On utilisera même le fond de plat de cuisson passé au four pour réépaissir la sauce avec de la maïzena que l’on disposera sur les truites en toute fin avant de servir. On peut accompagner ce plat avec une poêlé de légumes et pommes de terre. Un régal !

Vin rouge de Gaillac a la cave
Vin rouge de Gaillac à la cave

A noter qu’il existe de nombreux autres plats à découvrir dans le Tarn et que la proximité de l’Aveyron ou encore de l’Aude et la situation au cœur de l’Occitanie amène de belles influences de nos voisins tel que le célèbre Cassoulet déjà revisité chez nous avec sa variante a l’ail rose de Lautrec ou encore le fameux Aligot et les farçous Aveyronnais que l’on retrouve fréquemment sur nos marchés. On pourrait aussi citer le Frésinat, le confit d’oignons de Lescure, les tripes à l’Albigeoise, le Melsat… Mais maintenant, passons au sucré !

 

LA NAVETTE ALBIGEOISE

La Navette est un gâteau sablé en forme de losange qui selon certaines sources aurait pu être crée au XVIIIème siècle. Sa forme en losange aurait été inspirée par la « quenouille » utilisée par les tisserands d’Albi à l’époque du Catharisme. En effet on retrouvait de nombreux tisserands chez les cathares.

Ce gâteau est décoré d’amandes et soupoudré de sucre et parfois décoré de motifs géométriques. La recette originelle veut que l’on parfume la préparation avec du cédrat confit. On en consomme traditionnellement au petit déjeuner ou lors du gouter accompagnée d’un thé ou un café. On en retrouve encore dans certaines boulangeries d’Albi et alentours.

LA FOUACE

Pain sucré en forme de couronne et aromatisé à la fleur d’oranger, la fouace (Mot venant à l’origine du latin focus qui veut dire foyer, s’est transformé en « Foassa » au contact de l’Occitan Rouergat) est vraisemblablement originaire de l’Aveyron (Rouergate) et du Cantal (Auvergnate) mais on en retrouve de nos jours aisément dans le Tarn dans de nombreux commerces, marchés et boulangeries.

Elle se déguste lors d’évènements particuliers : l’Épiphanie, les mariages, les baptêmes, mais aussi au quotidien simplement pour le goûter ou le petit-déjeuner. Parce que c’est une brioche assez dense, elle se conservera très facilement pendant quelques jours voire même une semaine entière.

Fouaces sur un marché de l’Aveyron
Fouaces sur un marché de l’Aveyron

LE POUMPET

Le Poumpet (Pompet, Soualais ou encore Feuillât) est une pâtisserie produite traditionnellement dans le sud du Tarn non loin de la Montagne Noire. On raconte que la recette aurait été apportée par les Sarrasins au VIIIème siècle. D’où les spécificités communes avec la pâtisserie orientale, fortement sucré avec un riche arôme d’agrume. C'est un gâteau de forme rectangulaire assez plat à base de pâte feuilletée, sucré, parfumé au citron et à la bergamote.

Historiquement ce gâteau est une spécialité du village de Soual ou il fut commercialisé pour la première fois en 1894 dans la pâtisserie Gélis, aujourd'hui Pâtisserie Andrieu détenteur de la recette originale de 1894, mais on peut le trouver également dans d'autres villes ou villages des alentours. Il existe même une confrérie du Feuillât à Soual.

Poumpet ou Feuillât
Poumpet ou Feuillât

LE MESTURET

Originaire du Tarn, le Mesturet est un gâteau sucré ou « cake » au potiron ou encore appelé Milhassou au potiron. Il était préparé lors des hivers pour remplacer le manque de fruits, cela permettait d’avoir un dessert préparé avec un aliment disponible en cette saison, le potiron. A l’origine, on le préparait sans œufs ni farine, mais la recette à évoluée avec le temps.

Le potiron est cuit à la vapeur et essoré, on mélange ensuite avec de la farine de maïs et/ou de blé, du sucre, un zeste de citron et parfois du rhum. Des évolutions de recettes existent aussi avec du beurre, œufs et vanille. On verse le tout dans un moule et on cuit au four, le Mesturet est saupoudré de sucre glace avant d’être servi.

Mesturet ou Milhassou au potiron
Mesturet ou Milhassou au potiron

LES OREILLETTES

Aussi appelées Oreillettes du Languedoc sont une variété de beignets sucrés, croustillantes à pâte fine dont nombre de personnes raffolent dans le Tarn. A l’origine, les oreillettes sont réalisées en famille lors du Mardi gras, pour fêter la fin de carême mais on associe aussi la tradition à la période de Noël.

Comme beaucoup de pâtisseries d’Occitanie, on réalise une pâte qui sera aromatisé avec de la fleur d’oranger. Toute la délicatesse de cette recette est de réussir à bien étirer la pâte le plus finement possible sans la faire craquer, pour ensuite la mettre à frire dans l’huile frémissante. On les sert ensuite recouvertes de sucre glace ou en poudre.

Oreillettes soupoudrées de sucre glace
Oreillettes soupoudrées de sucre glace